FOTO - pixabay

Jak nejlépe uchovat ovoce a zeleninu

Drobné ovoce a ranné peckoviny – třešně, višně i meruňky – zahrádkáři už z větší části očesali, nyní přicházejí na řadu letní odrůdy jablek, broskve a další pochoutky ze zahrádek. Každý ví, že nejlépe chutná plod právě utržený ze stromu, ovšem máme zájem uchovat plody v perfektním stavu co nejdéle.

U ovoce rozeznáváme dvě doby zralosti: dobu sklizňové zralosti a dobu konzumní zralosti. U některých druhů, například u drobného ovoce — jahod, rybízu, angreštu, ostružin, malin, je konzumní zralost totožná se sklizňovou. Stejně je tomu i u třešní, višní, slív a švestek. U ostatních druhů jsou větší nebo menší rozdíly mezi zralostí sklizňovou a zralostí konzumní. U letních jablek, letních hrušek, u meruněk a broskví je to jen několik dní, u zimních jablek a zimních hrušek několik týdnů až několik měsíců. S rozdílem mezi dobou sklizňové a konzumní zralosti souhlasí také uchovatelnost nebo skladovatelnost určité odrůdy ovoce. Protože jednotlivé odrůdy všech ovocných druhů mají podle své ranosti různou dobu zrání, je třeba znát dobu jejich sklizňové zralosti.

Specifická je tzv. zralost konzervárenská. Ta přichází v úvahu u některých druhů ovoce, určených na kompotování nebo pro speciální zpracovatelské účely.

Pro konzum je ovoce zralé tehdy, když je vybarvené a má své typické aroma (pokud to není odrůda, která dozrává ve skládu). V té době se při sklizni musí bez námahy oddělovat stopka od větévky nebo u peckoviny plod bez poškození od stopky.

Plody utržené předčasně, dříve než nastala jejich sklizňová zralost (tzv. podtržené) brzy vadnou. Není rozdíl, zda je to ovoce, které lze konzumovat krátce po sklizni, nebo ovoce trvanlivé. Předčasným utržením se ovoce znehodnocuje, protože nikdy nedosáhne své charakteristické chuti.

Jak sklízet ovoce?

Většinu druhů ovoce sklízíme se stopkou. Měkké ovoce, jako jsou třešně, višně a rybíz, češeme tak, že mezi palec a ukazovák je bereme za stopku a plod máme na otevřené dlani. U třešní je důležité chránit »matičky«, tj. plodonosný obrost, abychom nesnížili úrodu pro příští rok. Také hrušky a jablka držíme palcem a ukazováčkem za stopku a mírným ohnutím plodu vylamujeme v místě, kde stopka je spojena s větévkou. Při tom je zapotřebí dbát na to, aby se nevylomila »matička« a aby se také nezlomila stopka, protože zlomená stopka je příliš ostrá a může poranit v koši vedlejší plod, který se pak nedá skladovat. Také zahradní jahody se sklízejí se stopkou. Při sklizni se nikdy prsty nedotýkáme přímo plodu. Jen jahody lesní a jahody měsíční se sklízejí bez stopek. Bez stopek se také sklízejí maliny a ostružiny. Jahody, maliny a ostružiny dozrávají postupně, proto je musíme sklízet každý druhý nebo každý třetí den. Je sice správné sklízet ovoce ráno, pokud je chladné, ale maliny, ostružiny a jahody nesklízíme dříve, dokud nesešla z plodů rosa, jinak hnijí.

Broskvoně a meruňky sklízíme bez stopek tak, že v prstech držíme samotný plod, ovšem lehce, abychom ho neotlačili, a od stopky ho oddělujeme mírným kroucením. Také švestky a slívy sklízíme bez stopek. Nikdy však nesklízíme bez stopek višně, protože by z nich vyteklo to nejcennější - štáva.

Třídění je nezbytné

Sklizené ovoce ihned přetřídíme. Přitom vyloučíme všechny plody poškozené, ať již jsou napadeny červivostí, strupovitostí, nebo potlučené či pomačkané. Zdravé plody dáme ihned na lísky a uložíme v chladné místnosti, v níž budeme ovoce přes zimu skladovat. Rychlé ochlazení sklizeného ovoce velmi prodlouží jeho trvanlivost. Dříve bývalo zvykem před uložením dát jádrové ovoce na zahradě na hromadu, aby se »vyrosilo«. Vyrosené ovoce je lépe vybarvené, je lákavější. Avšak na hromadě se ovoce zahřeje, proto rychleji vyzrává a krásně se vybarvuje. Zahřátím ztrácí trvanlivost a také se rychleji vyvíjejí některé choroby. U ovoce, které bylo »rosené« na hromadách, je trvanlivost až o dva měsíce kratší než u ovoce, které bylo hned uloženo do vhodného skladu.

Vhodné prostředí je nezbytné

Uchovávání vlastních výpěstků vyžaduje specifické podmínky. Dlouhodobé skladování většího množství zeleniny a ovoce v domácnosti lze zabezpečit jen tam, kde jsou hluboké a tmavé sklepy s odpovídajícím větráním, které umožňuje přísun chladného venkovního vzduchu dovnitř.

Většina městských a dnes i nových obytných domů mimo města nemá vhodné podmínky pro dlouhodobé uchovávání zeleniny, a proto je možné skladovat jen menší množství a jen krátkodobě. Problémem jsou teplota, vlhkost a možnosti větrání. Také skladování v chladničce má své meze.

Při domácím skladování nevytvoříme nejideálnější podmínky pro skladování jako ve velkých objemových skladech, kde je nepřetržitě řízená atmosféra (řízení teploty, vlhkosti, proudění vzduchu a složení atmosféry). Avšak můžeme se alespoň k ideálním hodnotám přiblížit a tím zamezit rychlejší zkáze.

Pamatujme, že v ovoce a zelenina probíhá dýchají. Dýchání urychluje enzymatické reakce (dozrávání) a tím se výrazně snižuje skladovatelnost (uchovatelnost). Snížením teploty se sníží dýchání a tím se zpomalí dozrávání plodu.

V případě druhů citlivých na chlad dochází k poškození fyziologických funkcí buněk mnohem dříve, než dojde ke zmrznutí buněčné šťávy. Takové plody (především tropické ovoce jako ananas, banány, avokádo, mango, ale také zelenina jako lilek, zelené fazole, okurky, dýně, papriky, rajčata a cukety) se nesmějí skladovat při teplotách pod 10 ºC.

Každý pěstitel tedy musí zvážit již při plánování budoucí sklizně, zda vyprodukuje takové množství, jaké stačí při svých možnostech skladování spotřebovat. Každý druh zeleniny a ovoce vyžaduje jiné podmínky, proto se doporučuje skladování jednotlivých druhů ve skupinách s podobnými požadavky.

Z košťálové zeleniny se na dlouhodobé uskladnění hodí pozdní zelí, kapusta, kedlubny. Vyžadují teplotu -1 až +1 °C a relativní vlhkost vzduchu 85 až 95 %.

Většina kořenové zeleniny se přes zimu dobře uskladňuje při teplotě kolem 0,5 °C a vlhkosti 85 – 95 %. Mezi ně patří mrkev, petržel, pastinák, červená řepa, tuřín, černý kořen a celer.

Cibule a česnek vydrží dlouhé skladování při teplotě mezi 0 až 2 °C a poměrně nízké relativní vlhkosti vzduchu – od 65 do 75 %.

Plodovou zelenina, jako jsou například paprika, rajče, okurka, baklažán, dýně, meloun, patison, cuketa a další druhy tykvové zeleniny, uchováme jeden až dva týdny, pokud jim poskytneme teplotu 4 – 10 °C a vlhkost 85 – 90 %.

Zelené fazolky a hrášek vydrží také jen jeden až dva týdny při vysoké vlhkosti vzduchu, a to 85 až 95 % a teplotě kolem 4 °C.

Květák, růžičková kapusta, pekingské zelí, špenát a listová zelenina se uskladňují také krátkodobě při teplotě mezi -1 až 1 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85 – 95 %.

Brambory je nutno ukládat suché a především po vytřídění, poškozené hlízy dáme stranou a urychleně spotřebujeme. Pro dlouhodobé skladování brambor je optimální teplota 4 – 7 ˚C a relativní vlhkost 85 – 95 %, občasné větrání a zamezení přístupu světla.

Zelenina může vydržet dlouho

Budeme-li na své zahrádce pěstovat k zimnímu skladování také zeleninu (což má při současných cenách smysl), musíme ji sklízet vyzrálou.

S těmi druhy zeleniny, které snášejí větší mrazy, nemáme při uchovávání v zimě velké starosti. Jsou to pór, růžičková kapusta, kadeřávek, černý kořen, pastinák, špenát, zimní salát a polníček. I při větších mrazech stačí u nich jen lehká přikrývka z chvojí, slámy nebo jiného lehkého materiálu. Ze záhonů ji můžeme brát, dokud půda nepromrzne do hloubky.

Zeleniny, které jsou choulostivé na teploty pod bodem mrazu, musíme skladovat v místnosti, kde není mráz. Poněvadž jde vesměs o malá množství, stačí k tomu sklep. Sklepy, zejména ve městech, bývají velmi suché a často i velmi teplé, a proto je obtížné v nich udržovat nízkou teplotu. Nepomáhá ani důkladné větrání. Většinu zeleniny, zvláště kořenové, musíme také zakládat do vlhkého písku, aby nevysychala. Kde máme možnost, zakládáme zeleninu do vlhké rašeliny. Kořenovou zeleninu - mrkev, petržel, pastinák a celer, zakládáme do malých hrůbků buď přímo na podlaze nebo ve vhodné plastové nádobě, a to tak, že klademe jednotlivé kořeny vedle sebe a prosypáváme je pískem nebo rašelinou, přičemž srdéčka musejí být volná. Také košťálové zeleniny můžeme zakládat do vlhkého písku i s kořeny. Zelí a kapustu můžeme bez košťálů, jen s několika krycími listy, skladovat na policích nebo v plastových přepravkách, dno vrchní přepravky se však nesmí dotýkat zeleniny uložené v přepravce pod ní. Košťálové a kořenové zeleniny můžeme skladovat v jedné místnosti společně. Poměrně dobře se doplňují. Košťálové zeleniny vypařují hodně vody do ovzduší, kdežto kořenové zeleniny vlhko potřebují, aby nevysychaly. Nedoporučuje se však společně s nimi skladovat cibulové zeleniny, které nesnášejí vyšší vzdušnou vlhkost a ve vlhkých místnostech trpí plísněmi. Ve skladovacích místnostech, kde jsou uloženy košťálové a koře nové zeleniny, však nesmí vlhkost příliš stoupnout, aby nenastalo hnití způsobené houbovými chorobami. Proto musíme v době, kdy to venkovní teplota dovolí, místnost větrat. Stačí 2-3° C a vlhkost 75 %. Jsou to doporučení vhodná ovšem spíše pro majitele rodinných domů či chat a chalup, v paneláku ani v moderním městském bytovém domě vhodné podmínky pro skladování zelinářských výpěstků najdeme jen výjimečně.

Košťálové zeleniny můžeme také skladovat ve vyvezeném pařeništi tak, že jednotlivé rostliny i s košťály a kořeny stavíme vedle sebe a kořeny pak zasypeme zemí. Podobným způsobem zakládáme do pařeniště i květák s nedorostlými růžicemi. Při větších mrazech musíme však takové pařeniště přikrýt prkny, popřípadě ještě navrch přihodit listí. Kontrolujeme-li pravidelně stav, teplotu a vlhkost vzduchu v pařeništi, můžeme v něm skladovanou zeleninu uchovat v čerstvém stavu až do jara. Ať již skladujeme ve sklepě, nebo v pařeništi, musíme zeleninu napřed dobře prohlédnout a pro uskladnění vytřídit jen zeleninu naprosto zdravou, nepoškozenou. Jednotlivé kusy, které jsou poškozeny, skladujeme odděleně k urychlenému spotřebování.

Koření a bylinky, které jsme si na zvláštním záhonu vypěstovali, skladujeme převážně sušené. Všechny druhy koření sušíme v teplých, suchých místnostech, nikoli na slunci, neboť slunce poškozuje aromatické látky. Některé bylinky a naťě (např. řapíkatý celer), lze i zamrazit.

Co s ovocem, které není vhodné ke skladování?

Jablka a hrušky, které nejsou schopné skladování, poněvadž jsou nějakým způsobem poškozené, můžeme zpracovat na kompoty. Máme-li větší množství předčasně spadaných jablek, můžeme je i se slupkou rozvařit, přecedit z nich šťávu a udělat z nich ovocné želé. Jablka, která jsme vytřídili jako nevhodná ke skladování, můžeme rozdrtit, vylisovat a šťávu sterilizovat jako nekvašený mošt, případně využít služeb některé zahrádkářské moštárny. Menší množství zpracujeme v odšťavňovači. Zralá jablka, hrušky a švestky, pokud nejsou schopné uskladnění, můžeme usušit. I jiné druhy ovoce si můžeme uchovat pro zimní období různým způsobem konzervování. Větší množství se vyplatí odvézt do některé sezonní palírny, kde nám – pravda, za stále vyšší poplatek – vyrobí kvalitní ovocnou pálenku.

Jiří Nussberger


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 7, celkem 6 hlasů.

Jiří Nussberger

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


Reklama
Reklama

Reklama

Vydává Futura a.s., Politických vězňů 9, 111 21 Praha 1.
Telefony - ústředna: 222 897 111, sekretariát: 222 897 256.
Email: internet@halonoviny.cz, ISSN 1210-1494.