Hmyzí kuchař Milan Václavík se v kuchyni nebojí experimentovat.

Salát se smaženými červy, cvrčci na másle v karamelu a koláč ze cvrččí mouky? Na první pohled pro mnoho lidí nepředstavitelné jídlo, po ochutnání ale nakonec delikatesa. (Vyzkoušeno!) S takovými reakcemi se entomofág, neboli kuchař zabývající se využitím hmyzu jako potravy, setkává často. Milan Václavík o sobě říká, že je profesí kuchař a srdcem cestovatel. Procestoval řadu zemí, poznal taje arabské, indické i asijské kuchyně a ochutnal nejrůznější regionální laskominy. Za posledních několik let se mu povedlo spojit práci s koníčkem a to, co okoukal ve světových kuchyních, se dnes snaží ukázat u nás. V České republice je známý z posledních let převážně jako kuchař hmyzu. Jeho vaření se věnuje od roku 2011 a snaží se nejen o seznámení veřejnosti s touto potravinou, ale upozorňuje i na ekologické dopady a udržitelnost výroby jídla.

O hmyzu v kuchyni se mluví jako o potravině budoucnosti. Přesto jsou zvláště Češi v konzumaci jakýchkoliv novinek většinou skeptičtí. Jak se tváří veřejnost na vašich akcích, když nabízíte smažené červy či cvrčky?

Nemyslím si, že bychom jako národ byli vyloženě skeptičtí. Češi jsou labužníci a jak je vidět, rádi zkouší chuťové novinky. Samozřejmě mnoha lidem vadí, že má jídlo nožičky, či že na ně kouká. Mnozí mají také hmyz zakódovaný jako škůdce, či něco odporného. Ale po překonání počáteční nejistoty většina lidí jídlo chválí a vychutnávají si nové vůně a chutě.

Říkáte o sobě, že jste hlavně srdcem cestovatel a vaření je vám obživou. Jak se ale český kuchař dostane k vaření hmyzu?

Vaření a ochutnávání mě bavilo vždy. Pracoval jsem v Rakousku a Anglii jako Head Chef ve francouzské hotelové restauraci. Dnes se jako kuchař věnuji exotickým kuchyním, převážně pak indickým a arabským jídlům. A hlavně entomofágii – tedy využívání hmyzu jako potraviny. Hmyz se běžně konzumuje napříč celým světem a stále více nachází své místo i na talířích Evropanů. I když zatím spíše jako exotický a gurmánský zážitek. A ten se snažím zprostředkovat a osvětlit i já.

A je hmyz skutečně tak výhodný, jak se o něm říká? Může nahradit maso?

V novinách často vyhrožují, že hmyz jednou nahradí maso v kuchyni. To si úplně nemyslím. Jsou národy, kde je hmyz běžnou součástí jídelníčku právě proto, že jiné bílkoviny například kvůli chudšímu kraji je obtížné sehnat. Ale Evropa není chudou zemí, kde by měl hmyz úplně nahradit steaky či řízky. Tím určitě nechci strašit. Jde spíše o alternativní doplněk stravy. A důležitý a pro mnoho lidí směrodatný fakt, proč hmyz začlenit do jídelníčku, je ekologická zátěž při výrobě běžného masa. Zvláště ve spotřebě vody. Na jednu jedinou krávu se denně spotřebuje až sto padesát litrů vody. Hmyz má tu výhodu, že se nemusí napájet, protože většinu vody přijímá  z potravy. Podstatně méně náročný je hmyz i na rozlohu chovných prostor. Nebo množství krmiva. Pro člověka je pak hmyz lehce dostupným zdrojem kvalitních bílkovin i tuků. Jedná se až o osmdesát procent z hmotnosti těla hmyzu, zvláště u cvrčků. Oblíbené larvy potemníků, neboli mouční červi jsou spíše tuční. Ale tyto druhy zase mohou v zemích, kde lidé trpí podvýživou, značně zlepšit situaci. A co málokdo ví, je fakt, že schránka hmyzu je pro lidský organismus nestravitelná. To ale neznamená, že by byla pro lidské tělo špatná. Naopak pomáhá pročišťovat střeva třeba jako otruby.

Takže vedle výživových hodnot je hmyz i zdravější?

Ve hmyzu najdeme i omega 3,6,9 mastné kyseliny, stopové prvky, vitamíny a vše, co lidské tělo ke správnému fungování potřebuje. Jde tedy v tomto smyslu skutečně o univerzální potravinu. Jedinou bariéru, která by mohla některé citlivější jedince od konzumace odradit, je pak alergie na mořské plody. Hmyz obsahuje látku chitin, což je látka obsažená například v krevetách a krabech.

Myslíte, že je možné, že jednou bude v České republice hmyz uznaný jako potravina a prodávat se třeba předvařený běžně v obchodech?

Doufám, že ano. V některých zemích už ho oficiálně jako surovinu uznávají a u nás se legislativa připravuje společně s připravovanou legislativou v EU. Evropská unie již schválila hmyz jako plnohodnotnou potravinu. Zatím je ale hmyzí kuchyně spíše takovou formou trendu na akcích a i já často vařím hmyz ne pro stravování, ale v rámci přednášek a ukázek na veřejných i soukromých či firemních akcích. Nejde totiž jen o uzákonění hmyzu jako potraviny, ale je nutné přesně popsat, jaký hmyz je vhodný, jak s ním zacházet, jak ho chovat, skladovat, upravovat, nastavit hygienická pravidla a na to se navaluje mnoho dalších administrativních kroků.

Kde tedy berete vy hmyz pro své akce?

My máme jednoho svého dvorního dodavatele, který chová hmyz určený k přímé konzumaci. Pro nás chová švába argentinského, potemníka brazilského a dva druhy moučných červů. Jejich chov a hlavně výkrm probíhá ale podle vyšších standardů. Zatímco červi pro zoologické zahrady či zverimexy mohou být krmeni prakticky jakýmkoliv rostlinným i živočišným odpadem, ti pro lidi jsou krmeni speciální směsí obilovin a ovocem. Jsou také drženi ve speciální podestýlce a mnohem častěji se prosívají, aby na nich nebyla nečistota a plíseň. I tak je ale hmyz před každým vařením ještě probrán, a jak můžete vidět, i rychle usmrcen a zároveň vyčištěn ve vroucí vodě. Teprve pak přistupujeme k dalšímu zpracování podle vyzkoušených receptů.

Pokud by si laici chtěli hmyz uvařit doma, kde by jej měli koupit, nebo podle čeho uvařit?

Nedoporučuji kupovat hmyz ve zverimexu, protože nikdy nevíte, čím byl hmyz krmen a jak a kde držen. Dobré je domluvit se přímo s nějakým dodavatelem pro tyto obchody. Navíc počítám, že jakmile bude u nás schválená potřebná legislativa, začnou se hmyzí farmy objevovat ve větším měřítku. Dnes je ale možné objednat si hmyzí moučku či sušené cvrčky ze zahraničí.

A jak s úpravou? Vedle několika receptů, které přikládám, se mohou zájemci inspirovat i v kuchařce Hmyz na talíři, které jsem společně s několika odborníky na toto téma spoluautorem. Tato kniha nabízí jak pokročilým, tak začínajícím »hmyzožroutům« velice pestrou nabídku receptů, které jsou vesměs vcelku jednoduché a velmi snadno je lze zapojit do každodenního vaření.

 


Hmyzí recepty:

Zophobas na čili a česneku s koriandrem

Zophobasy, neboli velké larvy potemníka brazilského, necháme dva dny vyhladovět. Pročistíme a vhodíme do vařící vody, kde je usmrtíme. Rozpálíme si pánev a zophobasy na sucho orestujeme asi po dobu jedné minuty. Přidáme olej a za občasného míchání smažíme po dobu tří minut. Osolíme dle chuti, přidáme najemno nasekané čili zbavené semínek, na plátky nakrájený česnek a restujeme další minutu. Pánev odstavíme z plotýnky a vmícháme najemno nasekaný čerstvý koriandr. Podáváme za tepla.

(poznámka redakce – TOP! Křupavé a chutné!)

Cvrčci v karamelu:

Množství 1 dl cvrčků; cvrčky necháme den až dva bez jídla. Poté je usmrtíme vřelou vodou a dobře scezené obalíme v cukru moučka. Na pánev nalijeme 2 lžíce oleje a ještě dokud není rozpálená, vložíme obalené cvrčky. Za stálého míchání přivedeme k varu a mícháme, dokud z cukru nevznikne karamel. Můžeme podlít lžičkou vody, karamel je pak vláčnější

Saranče na červeném víně

Sarančata necháme dva až tři dny bez jídla. Přebereme a pročistíme. Následně je vhodíme do vařící vody, kde je usmrtíme. Rozpálíme si pánev s olejem a sarančata smažíme po dobu tří minut. Osolíme, opepříme a na závěr zakápneme červeným vínem, které necháme vyvařit. Podáváme za tepla.

Smažený šváb

Vybíráme zásadně nedospělé jedince bez krovek. Dva dny vyhladovělé šváby pročistíme a vhodíme do hrnce s větší vrstvou rozpáleného oleje, kde je smažíme po dobu dvou minut. Švábi se nafouknou, a to je indicie, že jsou hotoví. Vyjmeme sítkem z oleje a za tepla je nasolíme a opepříme.

Nezapomeňte, že konzumace hmyzu není vhodná pro alergiky na mořské plody (více info na www.hmyznataliri.cz)

Helena KOČOVÁ

FOTO – autorka, cestyschuti.cz a hmyznataliri.cz


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 4, celkem 2 hlasy.

Helena KOČOVÁ

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


hajek.jiri51
2019-11-25 00:41
Doporučuji doplnit nadívanými Černými vdovami s kaktusovou omáčkou a
dušenými škorpiony s medem afrických včel. Jak bude postupovat
globální oteplování budou postupovat taky. Z jihu na Sever spolu s
jinou havětí. To bude ale pošušňáníčko.
Reklama
Reklama

Reklama

Vydává Futura a.s., Politických vězňů 9, 111 21 Praha 1.
Telefony - ústředna: 222 897 111, sekretariát: 222 897 256.
Email: internet@halonoviny.cz, ISSN 1210-1494.