Rozhovor Haló novin s Danou Gabrovskou, projektovou manažerkou Potravinářské komory ČR

Cechovní normy jsou zárukou kvality

Na některých potravinách se začalo objevovat označení »Vyrobeno podle České cechovní normy (ČCN)«. Co to znamená?

Výroba kvalitních potravin má u nás dlouholetou tradici, na které se podílel i systém Československých státních norem (ČSN), který musel do roku 1992 každý výrobce dodržovat. ČSN výrazně přesahovaly požadavky stávající evropské legislativy. Zrušení závaznosti ČSN však vytvořilo jakési vakuum, které spolu s tlakem na snižování ceny přispělo k postupné degradaci kvality řady českých potravin. Vzniklý prostor začala vyplňovat řada různých značek, které se odvolávají na kvalitu potravin, jejich výživovou hodnotu nebo zajištění vyšší bezpečnosti. Některé z těchto systémů však nemají jednoznačně definovaná pravidla, nebo se jejich obsah pohybuje v čistě obecné rovině bez možnosti kontroly. Na druhou stranu existují i značky kvality, které mají oporu v legislativě především na evropské úrovni (Chráněné označení původu, Chráněné zeměpisné označení, Ekologické zemědělství). Tato loga vždy specificky garantují určitou vlastnost potraviny, zejména pokud se týká jejich původu, způsobu výroby a použitých surovin. Využití evropských log v praxi je však limitované a proces schvalování velmi zdlouhavý. Na národní úrovni je legislativou garantováno použití loga Česká potravina vztahující se výhradně k původu potraviny nebo logo Klasa, které v obecné rovině definuje potraviny vysoké kvality.

A jaké postavení tedy mají České cechovní normy?

Potravinářská komora v roce 2015 představila poprvé koncept Českých cechovních norem, které částečně vycházejí z původního systému ČSN a oborových norem a pro jednotlivé potraviny definují konkrétní povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Hlavním cílem této aktivity je zachovat tradiční pohled na výrobu a zpracování potravin. Zároveň však tento koncept nemá vyloučit rozumné inovace, které vedou k zachování dobré výživové hodnoty nebo zlepšení bezpečnosti potravin. Několikastupňový a nezávislý systém tvorby norem, do kterého vstupují jak výrobci a zpracovatelé, tak dozorové orgány a akademičtí pracovníci, garantuje, že ve jménu inovací nedochází ke zhoršení kvality a tradičního způsobu vnímání jednotlivých potravin a výrobních technologií. Když jsou pro jednotlivé výrobky jednoznačně definovány kvalitativní znaky a výrobní postupy, je vytvořen prostor pro dozorové orgány (Státní veterinární správu a Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci), které pak mohou provádět kontrolu dodržování pravidel.

Osvědčují se cechovní normy v praxi?

Během čtyř let existence ČCN se podařilo vypracovat životaschopný a kontrolovatelný koncept, k němuž se mohou obracet zájemci o kvalitní potraviny z řad obchodníků, výrobců, ale především spotřebitelů. Potvrzením úspěchu celé aktivity je i řada výrobků, se kterými se můžete již setkat na pultech mnohých obchodů.

A obliba cechovních norem opravdu roste. Nyní je na seznamu výrobků splňujících potřebné požadavky již 1569 potravin (včetně počtu balení). A hlásí se k nim 109 výrobců.

Mohla byste uvést některé konkrétní příklady?

Dnes máme 89 schválených norem na mléčné výrobky, což je úctyhodné číslo. K velmi pozitivní změně došlo u pekařských výrobků, vznikla pracovní skupina pekařů, která se letos věnovala revizi již existujících norem a tvorbě nových. Velmi dobře se s nimi spolupracuje, protože jsou to odborníci, technologové, a oni skutečně minimalizují přídatné látky v pekařských výrobcích. Čili do těsta se nic nepřidává, v náplních něco být musí, ale limituje se to velmi ostře. Nyní se pracuje na nových normách na jemné pečivo.

Jdeme cestou zvyšování podílu žitné mouky, používání kvasů a zápar, přidávání luštěnin, olejnatých semínek, zvyšování podílu vlákniny.

Pokud jde o cechovní normy na masné výrobky, občas se ozývají jejich kritici. Ale blýská se na lepší časy. Vznikla sekce pro maso a nyní dochází k její revizi. Letošní novinkou je vznik norem na hovězí a vepřové výsekové maso.

Nově letos vznikly také normy na mouky. Navázali jsme spolupráci i s výrobci krmiv, pomalu se rodí normy také na krmiva. Zatím máme tři pilotní návrhy. Bude je posuzovat nová komise, složená ze znalců problematiky krmiv. Do budoucna počítáme i s tvorbou norem pro chovatele hospodářských zvířat. Cechovními normami tak bude pokryt celý řetězec od chovatelů po výrobce potravin.

Jak výrobci potravin přistupují k různým inovacím???

Pokud jde o inovace, nejvíce jich vidíme u pekařů. Možná je to tím, že tato komodita je zajímavá strukturou surovin, lépe se jim inovuje než výrobcům mléčných či masných výrobků. Inovace máme rozděleny do tří skupin. První je reformulace - zdokonalování receptur. Výrobci dlouhodobě pracují na kvalitnějším složení tuků ve výrobcích – po již téměř odstraněných transmastných kyselinách se nyní zaměřují na snižování obsahu nasycených mastných kyselin nebo snížení obsahu tuku. Pokračuje omezování soli u masných výrobků, dehydratovaných potravin a pečiva. Cukru se objevuje méně v cukrovinkách a snídaňových cereáliích. Při úpravě složení nemusí jít ale vždy jen o snižování. Pozitivní je obohacování výrobků např. o vlákninu a bílkoviny (chléb a pečivo), vitamíny a minerální látky nebo navýšení ovocné složky.

Jak je tomu u mléčných výrobků?

Pokud jde o mléko a mléčné výrobky, pro úpravu receptur nejsou zrovna nejvhodnější komoditou. Reformulace konzumního mléka je limitována legislativou EU, snižování obsahu soli v sýrech je technologicky velmi problematické, nemluvě o roli tuku. Přesto se podařilo najít několik oblastí vhodných pro reformulace. Jedná se o jogurty a zakysané mléčné nápoje, kde se daří snižovat obsah cukrů a laktózy. Dalším úspěšným trendem jsou vysokoproteinové výrobky, obohacení vlákninou nebo prebiotiky. U tavených a přírodních sýrů dochází ke snižování obsahu soli. I u mléka a mléčných nápojů probíhají úpravy formou fortifikace, snižování obsahu laktózy, snížení obsahu cukrů u ochucených mléčných nápojů.

Vylepšování probíhá i u dalších komodit. Úpravy receptur ale představují pro výrobce velkou výzvu nejen po finanční a organizační stránce, ale pojí se s nimi řada technologických nebo i senzorických omezení. Také nelze stále donekonečna snižovat a omezovat. Úpravy receptur mají své limity.

Díky logu »Vyrobeno podle České cechovní normy« (ČCN) se však může spotřebitel rychle a efektivně orientovat a rozpoznat výrobky s nadstandardními kvalitativními parametry.

Jiří NUSSBERGER


Jak hodnotíte tento článek? (1 - nejhorší, 7 - nejlepší)

Hodnocení: 7, celkem 14 hlasů.

Jiří NUSSBERGER

Diskuse k článku

Vážení čtenáři, chcete-li se zapojit do diskuse, prosíme vás o dodržování slušného vystupování. Příspěvky, které budou obsahovat sprosté výrazy, smažeme.


hajek.jiri51
2019-12-21 12:22
A my máme nějaké Cechy? To jako že ve středověku?
Reklama
Reklama

Reklama

Vydává Futura a.s., Politických vězňů 9, 111 21 Praha 1.
Telefony - ústředna: 222 897 111, sekretariát: 222 897 256.
Email: internet@halonoviny.cz, ISSN 1210-1494.